追夢開餐廳!超實用三招讓客人坐好坐滿

2018-12-20 18:17:44 │ 編輯部專欄

彙整編輯 | Roy

圖片提供 | 東販出版社

作  者 | 東販編輯部

書  名 | 餐飲空間設計全書

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(圖片提供 木介空間設計工作室)

 

餐廳的座位區可說一家餐廳的重要核心,座位安排的好壞,甚至可能影響經營成果,因此在講究座位數量之前,最先要做的便是確立餐廳的定位走向,不同定位消費群不同,對於座位區的規劃也有關鍵性影響,所以在討論空間大小、用什麼款式的桌椅之前,先做出自身定位,才能讓座位區設計更加到位。

 

影響餐廳座位數量的原因相當多,除了最直接的空間坪數大小外,業主希望營造的餐廳風格與氛圍,期望達成的餐廳經營成效,甚至店內主要餐點的價格區,或是不同型態餐廳特殊的飲食文化,每個原因都是必須考量的因素,並無法以同一法則適用於各種餐廳。不過,若先不管以上因素,單純就客人用餐所需的空間來看,建議業主可以先將總坪數扣除掉廚房、吧檯、樓梯等機能空間後,先行算出店內可作為用餐座位區的坪數,接著再以一人座位大約需要一坪空間為基準來計算,抓出空間與座位數量的適配比。如果是消費額較低的平價餐廳,可以將座位數稍作提高,達到較佳坪效;但若是餐點價位較高的餐廳,就應給予客人更多專屬空間與隱私性,甚至要考慮是不是要另闢包廂區,所以座位的數量自然必須再減少些。

 

除了座位數量的配置,座區設計還要經營的是舒適性與主題氣氛,舒適性與家具的選擇息息相關,而主題氣氛則倚重光源規劃,好的光源設計可隱惡揚善,甚至是影響整體設計成敗的關鍵。

 

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Point. 1:餐廳的空間設計

好的餐廳規畫必須「動靜皆宜」,除座位區應予人安定感,在動線上則要順暢無礙。由於動線安排會直接影響座位區設計,因此,只要動線設計得好,整個空間規劃就算成功一半了。餐廳動線大致上可分為客人行走動線、工作人員送餐動線以及餐廳進貨動線三類。

 

客人行走與送餐動線多在主線道上,是利用率最高的空間動線,應考量流暢度與簡潔性,在安全與舒適考量下,主線道寬度距離最好能保留在135 公分至150 公分之間,便於二人錯身而過;至於非主要走道的支線道也應有60 公分∼ 70 公分寬度,讓一人可順利行走。若餐廳為多樓層格局,可將化妝間或遊憩設施安排在樓上,以便將座位區分散,避免全擠在一樓。而進貨動線規劃盡量以不干擾用餐客人為宜,若空間允許,應設有直達廚房的進貨動線。

 

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空間規劃:在中央安排長桌,概念來自圖書館的共享座位設計,桌面特別採用110 公分的寬度,讓使用空間更有餘裕,並以圓桌與方桌搭配,製造空間層次。(圖片提供 RND Inc 空間設計事務所)

 

 

Point. 2:餐廳的光源設計

有人將光源比喻為餐廳顏值的關鍵因素,只要運用得宜即可讓顏值飆升,這說法或許過於粗略,但光源確實具有美化空間的效果,稱它具有美肌效果應該不為過。當餐廳內的格局、動線、風格元素都妥善安排後,合宜的亮度調整、以及巧妙地運用光影變化,甚至透過燈飾造型作為聚焦設計,都可讓情境氛圍大大加分。然而,光源設計不是夠亮就好,而是必須符合主題。

 

業主應事先針對自己的餐廳屬性訂出燈光需求,例如,速食店或西式自助餐可提高餐廳照度,讓空間呈現明快、舒適感,可讓用餐節奏加快,進而提升翻桌率,至於夜店或西餐廳則要降低照度,並在局部強化燈光以增加空間的戲劇張力。另外,在需要特別明亮的區域,如走道、料理吧檯、或提供閱讀、會議的區域,則可另外增加輔助光源,滿足區域機能性。

 

 

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光源設計在開放格局的店內最裡面,選擇以企業識別色彩黃色為主題,在牆面上框圍出長椅座位區,搭配店名Logo 與對稱V 型吊燈裝飾,形成店裡最搶眼的端景牆;同時因有別於店內其它區的燈光及色調也圍塑出專屬區域,讓這一區有如包廂般的獨立感。(圖片提供 分寸設計)

 

 

Point. 3:餐廳的座位安排

餐廳座位該如何擺設?家具要怎麼選呢?首先,要考量的是餐廳屬性與定位,如高檔西餐廳會選擇舒適性高的沙發,家具尺度及走道距離都較大,與鄰座之間的距離最好保留在135 公分以上,避免起身時影響到鄰桌的客人,且沙發不僅久坐不累、也更有隱私性。但簡餐、速食店則要求空間坪效及翻桌率,因此,除了桌與桌之間距離應拉近至70 公分左右,同時桌面也縮小,一般二人桌寬度最少為60*60 公分,而且桌型以方桌最為實用,方便依照客人需求隨時併桌或拆桌使用,相較於圓桌在使用上機動性更高。

 

除了上述原則,為吸引更多元客群,餐廳多會採複合式的桌區規劃,亦即同一家店內有沙發區、吧檯區、方桌區等讓客人來選擇,近來餐廳也常見有大桌區的設計,讓聚餐或有會議需求的客人也可順利進入店內消費。雖說座位的安排多是以坪效為第一考量,但若能夠有不同座區的規劃,其實也會讓空間更具律動、層次感,因此不妨利用多種形式加以搭配做變化,增加可看性也讓座位區更靈活彈性。

 

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▲除了主要的圓桌安排外,亦設有較低矮的沙發區,藉此無形做出區隔,也讓每個座位各自獨立且擁有不同魅力。(攝影 葉勇宏)

 

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▲依不同用餐需求的客群規劃出不同座區型態,分別為沙發區、方桌座位區,以及可併桌聚餐用的大桌區。(圖片提供 分寸設計)

 

 

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【本內容節錄自編輯精選好書《餐飲空間設計全書》】

書名:餐飲空間設計全書

出版社:東販出版社

作者:東販編輯部

 

 

 


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